So-net無料ブログ作成

信玄水餅 [れしぴ]

水餅が美しくて食べたいと思っていたら意外と簡単に作れそうなことが判明。

パールアガーという増粘多糖類を使って作るらしい。そして、硬水がいいらしい。

そこで、パールアガー10g、サンペレグリノ250㏄、マルドンソルト一つまみ。全体的にミネラル多めになるようにしてみた。ネットのレシピに従って2分沸騰させて、型に入れて流水で粗熱を取ってから冷蔵庫へ。

なんだか白く濁って、寒天みたいな硬さになってしまった。

わたしが求めていたのは、もっと透明でプルっとしているもの。

そこで、フィルターを通さない水道水で作ってみた。加熱はパールアガーの説明書通り、250㏄の水で混ぜたあと80℃まで加熱することにした。

CJsS6i0UYAA7KQn.jpg

今回は、美しく透明にプルプルにできました!

金箔ものせてみた。

しかし、ミネラルの成分だけでこんなに固まり方が違うとは。次は、フィルターを通した水で作ってみよう。



posted by しの at nice!(0)  コメント(0) 
共通テーマ:恋愛・結婚

サーモンの真空調理 [れしぴ]

温泉に8日滞在のあと、戻ってきましたが、なんかぼやっとしています。明日、最後の出勤日なんだが…。仕事ができる気がしない。

さて、サーモンを40度1時間で調理してみました。

IMG_0857[1] のコピー.JPG
刺身用のサーモンを買ってきて、まずはbrining液(10%の塩と5%の砂糖)で1時間漬けます。これをすると、全体に味がなじむだけではなく、アルブミンが凝固しにくくなるので、サーモンの表面に白いもやもやしたものが出なくなるし、ふっくらジューシーに仕上がるとか。

ブライニングが終わったら食品用のナイロン袋にサーモンを入れてマリネ液を入れます。

マリネ液は塩レモンと日本酒50㏄と黒胡椒とディルに50㏄の水。茶こしでこして液のみ入れます。100gあたり50㏄くらい。

IMG_0859[2] のコピー.JPG
それを40度で1時間、ヨーグルティアで調理。始めにきちんと温度が上がっていることを確認します。

そして、例によって、静かでuneventfulな調理の時間。出来上がりは、「生のまま?」と思えるくらい変化がない見かけ。そして、確かに白いもやもやアルブミンがほとんど出ていない。

付け合せは、スライスして30分間空気にさらした新玉ねぎ、ベビーリーフ、グリルしたシメジのサラダ。サラダドレッシングは塩レモンと塩玉ねぎのドレッシング。

サーモンの上にはみじん切りの大葉とみじん切りの紅ショウガ(自家製の梅酢漬け)を散らしました。

もう、本当においしかったです。お箸で切ると、ほろっと崩れるくらいに柔らかくてジューシー。なんとも言えない火は通っているのに生の食感。たぶん、生で刺身で食べるよりもおいしい。すごいおいしい。

別のレシピではマリネ液をウィスキーとオレンジで作っていましたが、スコッチウィスキーでマリネするとスモーキーフレーバーでスモークドサーモンみたいになっておいしいんだろうな…。今度、ウィスキー買ってこよう。でも、ウィスキー買ってくると、好きだから飲んじゃうんだよね…。

ちなみに、ウィスキーは絶対にストレート派。
posted by しの at nice!(0)  コメント(0) 
共通テーマ:恋愛・結婚

牛すじ、食べました。 [れしぴ]

55℃48時間の真空調理を経た牛すじを食べました。

牛すじキャベツを作りたかったのですが、スーパーまで行く気力が無く、コンビニで売っていた野菜炒め用のカット野菜を使いました。

ダッチオーブンに野菜を入れ、塩コショウで適当に味付けし、真空調理をした牛すじを煮汁ごと投入。グリルに入れて加熱。最後はダッチオーブンの蓋を取って、牛すじの表面にしっかりメイラード反応を起こさせます。やっぱり、肉はこのしっかりメイラード反応がおいしいよね。

結果、非常においしかったです。一か所だけ一番硬い筋の一部が柔らかくなりきっていませんでしたが、それ以外はやわらか。

普通に鍋で煮込むのとはまた違う、柔らかいけれどもコンビーフのように繊維がほぐれる感じではない柔らかさ。なるほど、肉のタンパク質のミオシンは変性したけれど、アクチンは変性していないから赤みがぱさぱさしないけれども、低温長時間で硬い部分のコラーゲンは解けている柔らかさ、としか言いようがない。

また、アクチンが変性しない温度での調理をしているからか、肉の縮みもほとんどない。煮崩れもなし。なので、大きな塊のまま調理されていて食べていて満足感がすごい。また、噛むたびにあふれてくる肉汁。

これは、真空調理をするしかないですよ。

ただ、55℃を推奨しているレシピと60℃を推奨しているレシピがある。もしかして、60℃で加熱したら柔らかくなりきっていなかったあのすじのコラーゲンもしっかりと溶けていたのかな、とも思う。

牛すじの真空調理の欠点があるとすると、とにかく時間がかかることが一つ。もう一つは、調理中のuneventfulさ。湯気も匂いも音もしない。シーンと台所に置かれているだけのヨーグルティア。なので、調理中の楽しさはあんまりない。

また、実験をしてみよう。次は豚バラの塊でしてみてもいいかも。




参考文献:
Jeff potter Cooking for Geeks(日本語版) 
SousVideTools.com Sous Vide Cooking - The Art of Precision Cooking(UK版)


posted by しの at nice!(0)  コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

牛乳パックを保存容器に [れしぴ]

温泉町に囲われている愛人のような生活をしています。愛人だから、猫もちゃんと飼っている。

で、その猫のために新しいこたつを買ったら、ヒーターにファンが付いていた。いい考えだと思うけれど、ぶーんというファンのまわる低音がうるさいし、ファンのまわる振動がこたつ全体をぶるぶると揺らす。全くよくない。そこで、ファンなしのヒーターに買い換えて、昨日から快適こたつ生活を猫と送っています。

その、猫、なんですが、今はお高い療養食のパウチを食べさせています。いつもは、残りは使用済み牛乳パックに入れて、牛乳パック用のシリコン蓋を利用して冷蔵庫に入れています。が、それを持ってきていない。そうすると、パウチに残った猫のご飯を閉じる方法がない。冷蔵庫にも入れられない。

なんとが牛乳パックに蓋をする方法はないか。で、ひらめいた。

IMG_0856[1] のコピー.JPG
こうすればいい。

上の部分を切り取って、留め具にする部分を切り取って、残った牛乳パックの上のほうに切り込みを入れて。ラップをかぶせて、留め具部分をはめ込んだら出来上がり。これいいわ~。完全密閉ではないけど、カレーの保存とかいろいろ使えそう。

なんか、こういうひらめきがあると、人生がホップするね。



posted by しの at nice!(1)  コメント(0) 
共通テーマ:恋愛・結婚

牛筋の真空調理 [れしぴ]

仕事を辞めることにした。好きな仕事で続けたかったけれど、まあ、いろいろと。せっかくなので学生に戻ってキャリアアップというか、新しい仕事をすることにした。

そこで、有給消化中。温泉部屋で猫とこたつとアラジンストーブでまったり。くろすけは仕事があるので、時々こちらに来る予定。なんだか、温泉のある町に囲われた愛人のような生活。

せっかくなので、時間のかかる実験をすることにした。

ヨーグルティアで牛すじを55℃で48時間煮込んだらどうなるか。

55℃がコラーゲンがゼラチンに変化をする最低温度だとか。そして、55℃で真空調理をした場合、厚さ30㎜の肉であれば3時間で低温殺菌ができるらしい(参考http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html)。時間はある。やってみようじゃないか。

DSC_0065.JPG
町に下りて肉屋を3軒はしごしましたが、どこも牛すじはないとの返事。心が折れて、最後の4件目には行かず、スーパーへ。そこで、和牛の牛筋を見つけた。

DSC_0066.JPG
水から茹でるのがわたしの流儀。お湯からでもいいと思う。

DSC_0070.JPG
ぶくぶくとアクが出る。たくさん出たら火からおろす。

DSC_0073.JPG
水でよく洗う。それから適当な大きさに切る。なかなかいい感じにこりこりの筋もあり、おいしそうな肉部分もあり。

適当な大きさに切ったら袋に入れて日本酒と水を入れて、生姜も入れて。空気を抜いて。

DSC_0075.JPG
ヨーグルティアにセット。55℃で48時間。

DSC_0077.JPG
1時間後に温度を確認。55℃に到達している。

さて、明後日にはおいしい牛すじキャベツが食べられるのか。


posted by しの at nice!(0)  コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

醤油フォアグラどんぶり [れしぴ]

フォアグラは分厚く切られたものを使う。室温に十分に戻しておく。

白髪ねぎを準備。

白髪ねぎにならない中心部分は小口切り。トリュフも一つ薄切りにして、一緒においておく。

たれは、日本酒:みりん:醤油を2:1:1に混ぜておく。

フォアグラに片栗粉をまぶす。小麦粉でもいい。でも、小麦粉がなかったから片栗粉使った。塩コショウはこの段階ではしない。

フォアグラを十分に熱したフライパンに入れる。カリッと焼けたらひっくり返す。ひっくり返したら、塩コショウ。油が出るけど、捨てないでそのまま使う。気になるなら捨ててもいいと思うけど、ここでコレステロールを気にするなら、フォアグラを食べないという選択肢があると思う。

反対側もカリッとしたら、たれを入れてフォアグラとからめる。絡んだら、フォアグラを温かいご飯の上に。その上に白髪ねぎ。

フライパンのたれにトリュフとネギを入れて全体に火が通ったら、丼の上にかける。


おいしかったです。
フォアグラは焼いてから塩コショウをするのがコツっていえばコツかな。イギリスのハチャメチャ料理人のフロイドが火を通してからシーズニングしたほうが味が抜けないからいいって言ってたので、それを採用してみた。
posted by しの at nice!(2)  コメント(2) 
共通テーマ:恋愛・結婚

アンチョビ仕込み [れしぴ]


IMG_0577[1].jpg

2月にサンマ、3月にイワシをそれぞれ大量の塩で付け込んで、アンチョビを作ろうとしていました。塩漬けにして冷蔵庫に突っ込んでそのまま放置していました。きっと腐っているだろうし、ひどいことになっているに違いないと見る気になれなかったのです。

しかし、いつまでも腐海を冷蔵庫内に置いておくわけにもいかないので、思い切って蓋を開けてみると、意外とまともな外見。そして、匂いも悪くない。アジの干物的なにおいがしていました。上の部分は魚の油が酸化して黄色くなっていました。

塩水で洗って、皮をむいてみると、身はなんかおいしそう。透明感もあってうまそうメッセージをわたしの本能部分に送ってくる外見。良く匂いを嗅いで、ちょっと食べてみたら、めちゃくちゃおいしい。おいしいんです。

よく拭いて、容器も消毒して、詰めなおして、クローブ、ナツメグ、黒こしょう、ローレル、オリーブオイルに漬けて、再び冷蔵庫へ戻しました。

ひと月ほどしたら、プンタネスカでも作ろうと思います。

ちなみに、使った魚は二つとも冷凍のフィレ。まるごと内臓も漬けこむらしいですが、後始末が大変そうだったのでやめました。

たぶん、まるごと生を付け込んだほうがおいしいのでしょうが、冷凍フィレでも十分おいしい。

漬けこんだ汁はナンプラーになるとか。内臓を入れなかったのであまり汁も出なかったし、捨てました。

ちなみに、アンチョビは塩漬け段階では好気性菌による発酵をさせ、その後、オリーブオイルに漬けて嫌気性菌による発酵をさせるんだとか。そうすると、あまり臭くならないそうです。くさややシュールストレミングが臭いのは、初めから嫌気性菌のみでの発酵をさせているから、らしいです。なので、塩漬け段階では密閉容器は使用してはいけないそうです。

発酵を進めるためには、冷蔵庫よりも常温が適しているらしいです。ネットで見ていると、常温で半年とか1年とか発酵をさせている猛者もいましたが、わたしはちょっとそこまで冒険はできませんでした。なので、冷蔵庫で。

通常の作り方は塩漬けでの発酵は1か月くらいのものが多かったです。わたしの場合は、本人の責任で5か月近くになってしまいましたが、大丈夫っぽかったです。塩漬けでの発酵の時間が長ければ長いほど魚の身が柔らかく崩れやすくなるらしい。ちなみに、わたしの好きな干物屋のアンチョビは魚のぷりぷりした歯ごたえを残すために塩漬け発酵は2週間くらいと短くしているとのこと。

なくなったら、また作ろうと思う。アンチョビ好き。茹で卵と一緒に食べるのが好き。うふふ。


posted by しの at nice!(1)  コメント(1) 
共通テーマ:グルメ・料理

重曹スプレー [れしぴ]

夏は何がいやって、汗でべたべたになること。汗の不快さもあるし、汗のべたべたで体感温度も上がるし、いらいらするし、本当に不快。特に、あごの下から胸元にかけての汗はどういうわけかドロドロと脂っこくて、ほこりを吸着するのか、不潔感と不快感で集中力がなくなってしまう。うちの職場、7月まで空調入れないし、夏でも28度設定で室温は30度前後あるんです。リーダーが熱中症で倒れたこともあるんだよ。

一度でいい、空調強すぎて寒いわ、なーんて夏の職場で言ってみたい!

とにかく、汗拭きウェットティッシュは夏には欠かせない持ち物になっているのです。

しかし、市販の汗拭きはあまり好きでないのです。変な「さらさらパウダー」とか、夏には体感温度を高くするだけの「保湿成分」なんかが入っていて、使った瞬間のみ気持ちよくてそのあとは肌が使用前よりもべたべたするのが嫌。変なにおいが付いているのが嫌。しかもお高い。

去年は手拭いを職場に持って行っておしぼりを作って使っていました。でも、首の下の脂っこい汗はおしぼり程度ではあんまりさっぱりしない。全然ダメ。それに、使い捨てではないので、足とか脇の下とか拭くのにやっぱり抵抗がありました。一日ゆすぎながら使っていても、不潔感もあるし。

なので、今年は不織布ガーゼ(非滅菌)を買って、そこにアルコール30%~50%くらいの水道水とアロマオイルでも染み込ませて自作の汗拭きウェットティッシュを作ろうと思っていました。

そう思っていた時に、Yomiuri Onlineの赤星たみこのコラムで知った重曹スプレー。良さげなので試してみることにしました。アルコールで脱脂するよりも肌への負担は少なそうな気がします。

彼女はセキス酸ソーダ使ってたけれど、近くで売っていなかったので重曹を使用。

ドラッグストアの薬品棚で炭酸水素ナトリウムを発見。ハッカ油も発見。これで材料はそろいました。しかし、掃除用洗剤の棚で重曹を発見。薬品棚の炭酸水素ナトリウムは600円弱で掃除用の重曹は200円弱。量は掃除用が倍。

迷わず掃除用をチョイス。この辺は自己責任。

スプレーボトルに50ml水道水を入れて、重曹をさじ2杯、ハッカ油につま楊枝のとんがっていないほうを1㎝位つけて水にちょんちょんと付けて。これをよく振って使いました。重曹が多いほうがよく効くような気がしたのです。しかし、大間違い。重曹がもわもわと肌、特にどういうわけか手のひらに残ってしまってダメでした。

さじ一杯に減らして作り直すといい感じ。

いい感じだけど、ハッカ油はもちろん分離しているので使う前によく振らなければいけないのは、面倒くさい。

そこで、5mlの無水アルコールにハッカ油のついたつま楊枝を突っ込んで溶かして、アルコール10%の溶液に重曹を溶かしてみました。いい感じ。

ちなみに重曹は塩用のさじを使って量っています。たぶん、小さじと同じ量だと思う。

持ち運び用のスプレーボトルを入れるジップロックはスプレーの大きさにあわせて底の部分をシールして切り詰めました。こういう時にも役に立つ真空パック器。

使わないままからからに乾いていたメイク落としウェットティッシュが入っていた箱に不燃布ガーゼに重曹化粧水を染み込ませて入れました。これは職場用。不織布ガーゼは12.5x12.5㎝の四つ折りで首や腕、胸元、脇の下まで十分ふける大きさ。20枚に150mlの重曹化粧水を染み込ませています。

ウェットティッシュが乾くことが心配なので、ジップロックに入れて、取り出し口としてスリットを作りました。

今回のハッカ油入り重曹化粧水にかかった費用は以下の通り。

重曹(掃除用) 600g 199円
ハッカ油 20ml 598円
不織布ガーゼ 200枚 780円 (底値は480円)

無水エタノールは家にあったし、スプレーボトルやウェットティッシュ箱も家にあったものを再利用。あれこれ考えると、ウェットティッシュ20枚が100円くらいでできた計算になるかな?


*********
試行錯誤の結果、

水90ml
アルコール 10ml
重曹 小さじ1
ハッカ油 少し

がいい感じです。

重曹水を含ませたお手拭で手をふくと、驚くほど油が落ちました。ピザ食べてるときには最高。台所の掃除にも使えて便利。

油汚れが落ちるのは、重曹が油を中和するわけではなく、アルカリ性の重曹が酸性の油と反応して性質が変わるかららしいです。確かに、油を中和ってわからんよな。








posted by しの at nice!(1)  コメント(0) 
共通テーマ:健康

茹でうにのしょうゆ漬け [れしぴ]

くろすけが買った茹でうにがまずかった…。二人でがっくりとしてしまい、このまま浮き上がれないかもしれないくらい落ち込むまずさ。しかも、3つも買ってしまった。

まあ、パスタにつかったりするとおいしいんだと思うけど。

しかし、水っぽくて磯の香りがダメな方向に臭い。

そこで、解凍するときにピチットシートで包み、そのまま真空パックにしてみた。真空パックにしたほうがピタッとシートに密着していらない部分を吸い出してくれそうな気がしたので。

一晩冷蔵庫で解凍すると、ピチットシートの中に驚くほどの液体がたまっていました。ウニはいい感じに脱水されていて、そのまま食べてみるとかなり改善されています。

そのウニをガラスの蓋付容器に入れ、ひたひたになるくらい醤油を注ぎ少し日本酒を入れて再び冷蔵庫で一晩寝かせました。

食べるときに食べる量をお皿にとってわさびを足して練って、お米と食べるとおいしかった。

残りの一袋は湖水地方の伝統料理のポテッドシュリンプ風にしてみたらおいしいと睨んでいます。バターで煮て固める、というおいしい小エビの食べ方です。これが、うまいんだ。ウニも同じようにしてまずいはずがない。
http://www.bbc.co.uk/food/recipes/traditionalpottedshr_11395

まあ、ピタットシートのおかげが一番大きいと思うけれど。
posted by しの at nice!(0)  コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

紫錦梅 [れしぴ]

ニュースで偕楽園の梅の販売の話を見た時に、こういう梅の漬け方があると知りました。今年は梅干ではなく、紫錦梅にしようとくろすけと決定。

レシピは
http://www.town.ogose.saitama.jp/div_keizai/sec_kankou/ume_recipe/P8_umebisio.pdf
に従いました。

追熟させた梅を手でもむと、中の実が崩れていってある時点で種が中で外れる感覚があります。そうしたらちょっとだけ皮を破ってそこから種を取り出すと、種が割ときれいに取れました。ヘタのところからつぶれた梅の実がにゅるにゅると出てきて、なんだかいけない感じがしたりします。

材料をすべて袋に入れて真空パック。パックができたら全体がなじむようにモミモミ。梅を揉むなんて、すごくいけないことをしている気分になります。そして、全体がなじんだ様子を見て、これが紫錦梅と言われているのがよくわかりました。

紫蘇の紫と梅の金色。

しばらくすると全体に紫蘇の色が広がってしまうのでしょうが、この段階ではため息が出るような色の配合です。

梅の種は捨てようかと思ったのですが、同量の氷砂糖と焼酎で真空パック。梅酒的何かができるかな、と思っています。

梅干を漬けるときにポリ袋漬けという方法があるので、こういう風に真空パックにしてもいいかな、と思ってやってみました。

とりあえず、今年の夏はこの紫錦梅と梅種酒と一緒に超えて行こう…。秋になったら味見しよう…。
posted by しの at nice!(1)  コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理