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サーモンの真空調理 [れしぴ]

温泉に8日滞在のあと、戻ってきましたが、なんかぼやっとしています。明日、最後の出勤日なんだが…。仕事ができる気がしない。

さて、サーモンを40度1時間で調理してみました。

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刺身用のサーモンを買ってきて、まずはbrining液(10%の塩と5%の砂糖)で1時間漬けます。これをすると、全体に味がなじむだけではなく、アルブミンが凝固しにくくなるので、サーモンの表面に白いもやもやしたものが出なくなるし、ふっくらジューシーに仕上がるとか。

ブライニングが終わったら食品用のナイロン袋にサーモンを入れてマリネ液を入れます。

マリネ液は塩レモンと日本酒50㏄と黒胡椒とディルに50㏄の水。茶こしでこして液のみ入れます。100gあたり50㏄くらい。

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それを40度で1時間、ヨーグルティアで調理。始めにきちんと温度が上がっていることを確認します。

そして、例によって、静かでuneventfulな調理の時間。出来上がりは、「生のまま?」と思えるくらい変化がない見かけ。そして、確かに白いもやもやアルブミンがほとんど出ていない。

付け合せは、スライスして30分間空気にさらした新玉ねぎ、ベビーリーフ、グリルしたシメジのサラダ。サラダドレッシングは塩レモンと塩玉ねぎのドレッシング。

サーモンの上にはみじん切りの大葉とみじん切りの紅ショウガ(自家製の梅酢漬け)を散らしました。

もう、本当においしかったです。お箸で切ると、ほろっと崩れるくらいに柔らかくてジューシー。なんとも言えない火は通っているのに生の食感。たぶん、生で刺身で食べるよりもおいしい。すごいおいしい。

別のレシピではマリネ液をウィスキーとオレンジで作っていましたが、スコッチウィスキーでマリネするとスモーキーフレーバーでスモークドサーモンみたいになっておいしいんだろうな…。今度、ウィスキー買ってこよう。でも、ウィスキー買ってくると、好きだから飲んじゃうんだよね…。

ちなみに、ウィスキーは絶対にストレート派。
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牛すじ、食べました。 [れしぴ]

55℃48時間の真空調理を経た牛すじを食べました。

牛すじキャベツを作りたかったのですが、スーパーまで行く気力が無く、コンビニで売っていた野菜炒め用のカット野菜を使いました。

ダッチオーブンに野菜を入れ、塩コショウで適当に味付けし、真空調理をした牛すじを煮汁ごと投入。グリルに入れて加熱。最後はダッチオーブンの蓋を取って、牛すじの表面にしっかりメイラード反応を起こさせます。やっぱり、肉はこのしっかりメイラード反応がおいしいよね。

結果、非常においしかったです。一か所だけ一番硬い筋の一部が柔らかくなりきっていませんでしたが、それ以外はやわらか。

普通に鍋で煮込むのとはまた違う、柔らかいけれどもコンビーフのように繊維がほぐれる感じではない柔らかさ。なるほど、肉のタンパク質のミオシンは変性したけれど、アクチンは変性していないから赤みがぱさぱさしないけれども、低温長時間で硬い部分のコラーゲンは解けている柔らかさ、としか言いようがない。

また、アクチンが変性しない温度での調理をしているからか、肉の縮みもほとんどない。煮崩れもなし。なので、大きな塊のまま調理されていて食べていて満足感がすごい。また、噛むたびにあふれてくる肉汁。

これは、真空調理をするしかないですよ。

ただ、55℃を推奨しているレシピと60℃を推奨しているレシピがある。もしかして、60℃で加熱したら柔らかくなりきっていなかったあのすじのコラーゲンもしっかりと溶けていたのかな、とも思う。

牛すじの真空調理の欠点があるとすると、とにかく時間がかかることが一つ。もう一つは、調理中のuneventfulさ。湯気も匂いも音もしない。シーンと台所に置かれているだけのヨーグルティア。なので、調理中の楽しさはあんまりない。

また、実験をしてみよう。次は豚バラの塊でしてみてもいいかも。




参考文献:
Jeff potter Cooking for Geeks(日本語版) 
SousVideTools.com Sous Vide Cooking - The Art of Precision Cooking(UK版)


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牛乳パックを保存容器に [れしぴ]

温泉町に囲われている愛人のような生活をしています。愛人だから、猫もちゃんと飼っている。

で、その猫のために新しいこたつを買ったら、ヒーターにファンが付いていた。いい考えだと思うけれど、ぶーんというファンのまわる低音がうるさいし、ファンのまわる振動がこたつ全体をぶるぶると揺らす。全くよくない。そこで、ファンなしのヒーターに買い換えて、昨日から快適こたつ生活を猫と送っています。

その、猫、なんですが、今はお高い療養食のパウチを食べさせています。いつもは、残りは使用済み牛乳パックに入れて、牛乳パック用のシリコン蓋を利用して冷蔵庫に入れています。が、それを持ってきていない。そうすると、パウチに残った猫のご飯を閉じる方法がない。冷蔵庫にも入れられない。

なんとが牛乳パックに蓋をする方法はないか。で、ひらめいた。

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こうすればいい。

上の部分を切り取って、留め具にする部分を切り取って、残った牛乳パックの上のほうに切り込みを入れて。ラップをかぶせて、留め具部分をはめ込んだら出来上がり。これいいわ~。完全密閉ではないけど、カレーの保存とかいろいろ使えそう。

なんか、こういうひらめきがあると、人生がホップするね。



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牛筋の真空調理 [れしぴ]

仕事を辞めることにした。好きな仕事で続けたかったけれど、まあ、いろいろと。せっかくなので学生に戻ってキャリアアップというか、新しい仕事をすることにした。

そこで、有給消化中。温泉部屋で猫とこたつとアラジンストーブでまったり。くろすけは仕事があるので、時々こちらに来る予定。なんだか、温泉のある町に囲われた愛人のような生活。

せっかくなので、時間のかかる実験をすることにした。

ヨーグルティアで牛すじを55℃で48時間煮込んだらどうなるか。

55℃がコラーゲンがゼラチンに変化をする最低温度だとか。そして、55℃で真空調理をした場合、厚さ30㎜の肉であれば3時間で低温殺菌ができるらしい(参考http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html)。時間はある。やってみようじゃないか。

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町に下りて肉屋を3軒はしごしましたが、どこも牛すじはないとの返事。心が折れて、最後の4件目には行かず、スーパーへ。そこで、和牛の牛筋を見つけた。

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水から茹でるのがわたしの流儀。お湯からでもいいと思う。

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ぶくぶくとアクが出る。たくさん出たら火からおろす。

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水でよく洗う。それから適当な大きさに切る。なかなかいい感じにこりこりの筋もあり、おいしそうな肉部分もあり。

適当な大きさに切ったら袋に入れて日本酒と水を入れて、生姜も入れて。空気を抜いて。

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ヨーグルティアにセット。55℃で48時間。

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1時間後に温度を確認。55℃に到達している。

さて、明後日にはおいしい牛すじキャベツが食べられるのか。


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