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牛すじ、食べました。 [れしぴ]

55℃48時間の真空調理を経た牛すじを食べました。

牛すじキャベツを作りたかったのですが、スーパーまで行く気力が無く、コンビニで売っていた野菜炒め用のカット野菜を使いました。

ダッチオーブンに野菜を入れ、塩コショウで適当に味付けし、真空調理をした牛すじを煮汁ごと投入。グリルに入れて加熱。最後はダッチオーブンの蓋を取って、牛すじの表面にしっかりメイラード反応を起こさせます。やっぱり、肉はこのしっかりメイラード反応がおいしいよね。

結果、非常においしかったです。一か所だけ一番硬い筋の一部が柔らかくなりきっていませんでしたが、それ以外はやわらか。

普通に鍋で煮込むのとはまた違う、柔らかいけれどもコンビーフのように繊維がほぐれる感じではない柔らかさ。なるほど、肉のタンパク質のミオシンは変性したけれど、アクチンは変性していないから赤みがぱさぱさしないけれども、低温長時間で硬い部分のコラーゲンは解けている柔らかさ、としか言いようがない。

また、アクチンが変性しない温度での調理をしているからか、肉の縮みもほとんどない。煮崩れもなし。なので、大きな塊のまま調理されていて食べていて満足感がすごい。また、噛むたびにあふれてくる肉汁。

これは、真空調理をするしかないですよ。

ただ、55℃を推奨しているレシピと60℃を推奨しているレシピがある。もしかして、60℃で加熱したら柔らかくなりきっていなかったあのすじのコラーゲンもしっかりと溶けていたのかな、とも思う。

牛すじの真空調理の欠点があるとすると、とにかく時間がかかることが一つ。もう一つは、調理中のuneventfulさ。湯気も匂いも音もしない。シーンと台所に置かれているだけのヨーグルティア。なので、調理中の楽しさはあんまりない。

また、実験をしてみよう。次は豚バラの塊でしてみてもいいかも。




参考文献:
Jeff potter Cooking for Geeks(日本語版) 
SousVideTools.com Sous Vide Cooking - The Art of Precision Cooking(UK版)


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